業務のあれこれ
私たちの業務は中央卸売市場の”仲卸し”と呼ばれるもので 主にプロの事業者様に向けたマグロ をはじめとする魚を卸販売する事です
“競り”から始まる一日は 競り場での商品の目利きの出来一つで大きく変わります
目利きが甘ければその商品の特性が薄れ存在感の無い物になってしまい 目利きが冴えれば その特性が活きたものなります
それが故にスタッフは競り場を戦場と置き換え真剣勝負で競りに臨みます
競り落とした商品はいち早く店舗に持ち帰り商品化します
例えば 冷凍マグロであれば材木スライサーの様なバンドソーで四つ割りし断面からその目利きが良かったか否かを判断し選別します
生鮮物であれば計量後水洗い作業の中で選別をします
解体工場 ーブロックカットー
冷凍マグロを四割り解体しロイン状に保管していたものを受注に応じてブロックカットします
ただいま解体している鮪は、ケープタウン沖の延縄漁によるインド(ミナミ)マグロです
約80㎏サイズはウィンチャーを使わず背筋と腕力でバンドソーのテーブルの上に”よいっしょっ”
ちょうど真ん中をめがけて歩留りよく魚の形状に合わせて先ずは2枚卸し
更にここから 雄節・雌節のロインにカット この状態で超低温冷凍保管庫の第一倉庫へ格納
落札したマグロを店舗へ運ぶ
木材用をマグロ専用に改造した
バンドソーにのせる
頭部・尾部を切り落しまずは半分切り
次に四つ割りしロイン状で
-55℃にて保存
陳列 ー競り落としたマグロの陳列ー
競り落としたマグロをブロック加工し
お客様にみて頂くために横面を陳列します
計量&水洗い 一次／二次加工 ー競り落としたマグロを計量・水洗いし出荷に備えますー
競り落とした旬な奴を計量し水洗いをし出荷に備えます
競り落とした旬な奴なもの達を一次処理作業場へ搬入し先ずは”検貫”します
検貫とは ”競り”にかけられた商品の重量が正しいか否かを検査する為に計量します
一次処理作業は主に水洗いです 水洗いはうろこを取り 鰓と内臓を除去します
この工程は非衛生的作業の為流水とは別に自社生成の"CELA"を使用し洗浄滅菌加工を行います
衛生区域での加工 ー衛生作業場ー
一次処理または二次処理加工された商品の最終加工を、この衛生作業場で行います
室温１５℃に設定されたこの作業場は床面を２５センチ高くし外側と段差を作ることで汚物の流れ込みを防ぎます
抗菌パネルで施工されている為 密閉度が高くなっています
空調換気システムが気圧をコントロールしドアを開けても塵・虫等の遺物が侵入しにくい設備になっています
